Quería elaborar una receta para el Día de Reyes y buscar componentes en el plato que hiciesen alusión o que fuesen, de alguna manera, el símbolo de ese día, pero antes de centrarme en describir el sentido que para mí tiene este plato, voy explicar brevemente lo que simbolizaban estos tres elementos en aquella época y dentro de su contexto.
Melchor, como todos sabemos, entregó a Jesús un cofre con oro: mineral propio de reyes y que simbolizaba el tributo a la realeza de Jesús.
Gaspar entregó un cofre con incienso, sustancia que tenía un relevante papel en los ritos religiosos y en las ofrendas a las deidades, por lo tanto era el reconocimiento de Jesús como
Los Magos entregaron, de este modo, el oro para el rey, el incienso para el Dios y la mirra para el hombre.
El plato: se trata de un entrante que quiere ser la metáfora de los tres elementos que hemos nombrado. Esta metáfora la he intentado representar con tres cuencos que simbolizarían los cofres donde iban los obsequios entregados al Niño. De cada uno de los cuencos sale un alimento principal, buscando similitudes entre los colores de los alimentos y los colores de los elementos que queremos representar.
El plato es una tierra de frutos secos y jamón ibérico, a la que le hemos aportado cremosidad con unas yemas de huevo de codorniz. Junto a estos elementos jugamos con sabores y texturas usando toques crujientes con patatas paja, berenjena, yuca y boniato, que son la combinación perfecta con un champiñon portobello en crudo y trufa negra. Jugamos con las texturas y sabores también añadiendo unas cremas: de calabaza y de shitake. El aliño del plato va encapsulado en isomalt y es una combinación de aceites, sal de trufa y vinagre.
Equlibrio de sabores, texturas y olores configuran el plato que quiere ser un regalo para nuestros comensales.
La receta la vamos a explicar por colores, separando alimentos y atribuyéndolos al elemento que queremos representar:
ORO.
Crema de calabazas y zanahorias, cápsula de azúcar Isomalt con aliño, crujiente de boniato, patatas paja, yemas de huevo de codorniz.
INCIENSO.
Tierra de frutos secos y jamón ibérico, crujiente de yuca, el interior del champiñón portobello en crudo, crema de seta shitake, crujiente de berenjena en palitos, el interior de las castañas asadas.
MIRRA.
Trufa laminada, la parte oscura del champiñón portobello en crudo, la parte oscura de las castañas.
Comenzamos haciendo la tierra.
Tierra de frutos secos y jamón ibérico.
INGREDIENTES.
Jamón ibérico.
Almendras crudas.
Pistachos.
Kikos.
Nueces.
Avellanas.
Pan tostado.
ELABORACIÓN
Deshidratamos el jamón en el horno a 180 grados durante 15-20 minutos, sobre un papel vegetal.
Trituramos bien junto los frutos secos y el pan. Reservamos.
Crema de calabaza y zanahorias.
INGREDIENTES.
Calabaza.
Zanahoria.
Cebolla.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
ELABORACIÓN.
Pochamos la cebolla. Le agregamos la calabaza y la zanahoria, le damos un par de vueltas y le agregamos un poco de agua hasta que la zanahoria y la cebolla estén blandas.
Trituramos y pasamos por un chino para obtener una crema más fina.
Reservamos.
Crema de seta shitake.
INGREDIENTES.
Seta shitake.
Cebolla.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
ELABORACIÓN.
Limpiamos la setas bien y las partimos.
Pochamos la cebolla en un poco de aceite y agregamos setas con sal y las salteamos, le añadimos un poco de agua y dejamos un par de minutos en el fuego, tapadas. Trituramos. Reservamos.
Castañas asadas.
Lavamos las castañas y les hacemos un corte. Horneamos 20 minutos a 180 grados.
Pelamos, partimos en trocitos pequeños y reservamos.
Champiñón portobello
Limpiamos bien el champiñón y separamos la parte oscura (exterior) de la parte blanca (interior), para poder jugar con los colores en el plato. Partimos en finas láminas ambas partes. Reservamos por separado.
Aliño encapsulado en isomalt.
INGREDIENTES.
Azúcar isomalt.
Unas gotas de agua.
ALIÑO
Aceite de trufa, aceite Arbequina, sal de trufa y vinagre.
ELABORACIÓN.
(1) Empezamos con el aliño: emulsionamos aceites, vinagre y sal. Los metemos en un vaso con boca pequeña, tipo chupito. Se trata de meter este aliño dentro de una burbuja de isomalt. Para hacer esto necesitamos un aro metálico pequeño (la anchura ideal es la de la boca de una botella de agua) y un tapete de silicona para ir poniendo las cápsulas que hagamos.
(2) Ponemos el isomalt en un cazo, junto a la gotas de agua, en el fuego hasta que el azúcar esté fundida.
(3) Cuando deje de burbujear esperamos un minuto.
(4) Metemos el aro dentro del isomalt fundido y lo sacamos con cuidado de no quemarnos.
(5) isomalt debe quedarse pegado al aro como si mojas un aro en jabón para hacer pompas, pero en vez de soplar, como haríamos con el jabón, vamos a volcar con mucho cuidado el aliño ,que tenemos en el chupito, dentro del aro. De este modo, el peso del aliño empujará del isomalt y hará que se forme la burbuja(6).
(7) La burbuja debe caer por su propio peso (8), aunque si no le hace le podemos ayudar nosotros tirando un poco de ella para abajo, siempre con mucho cuidado porque estamos trabajando con temperaturas muy altas.
Una vez que tengamos el aliño dentro reservamos(9).
Al ser lo que más dificultad presenta en este plato, vamos a poner unas imágenes para que se vea con más facilidad.
Trufa.
Hacemos láminas lo más finas posibles.
Yemas.
Necesitamos huevos de codorniz. Separamos las claras de las yemas.
Crujientes.
INGREDIENTES.
Berenjena.
Yuca.
Patata.
Boniato.
Harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
ELABORACIÓN.
Pelamos la berenjena, la partimos finita, tipo "paja" y la metemos en leche para que pierda el amargor una hora.
La yuca la pelamos y la cortamos finita, para hacer unos chips, en cuadraditos pequeños.
Pelamos y cortamos la patata tipo "paja".
Pelamos el boniato y con un sacabolas vamos sacando medias esferas.
Freímos yuca, boniato y patatas, por separado. Los ponemos en un papel absorbente. Les ponemos sal.
Escurrimos bien la berenjena, la pasamos por harina, le ponemos sal y la freímos.
MONTAMOS EL PLATO.
Volcamos tres cuencos.
Comenzamos poniendo la tierra que saldrá del cuenco del centro. Esta operación la podemos ir realizando en cuanto tengamos lista la tierra, ya que sobre ella caerán otros ingredientes.
Ponemos pequeños montoncitos de crema de calabaza saliendo del primer cuenco y otros montoncitos de crema de shitake donde acaba la tierra que hay pegada al tercer cuenco.
Ponemos los trozos de castaña asada blanca encima de la tierra y los más oscuros (los de la parte externa) saliendo del tercer cuenco. Hacemos lo mismo con el champiñón portobello (los blancos saliendo del segundo cuenco y los oscuros del tercero).
Colocamos el isomalt saliendo del primer cuenco y sobre la tierra, ya que dentro va el aliño que regará dicha tierra.
Situamos las yemas también sobre la tierra para ir fundiendo los elementos que conforman el plato.
Situamos la trufa saliendo del tercer cuenco.
Para finalizar distribuiremos los distintos crujientes sobre la tierra, cada uno cercano a su cuenco de origen dependiendo de su color, menos las patatas paja que estarán distribuidas por todo el plato para conformar la Unión definitiva de los distintos ingredientes.
El comensal con un toque leve romperá las burbujas de isomalt y el aliño caerá sobre el plato.
