Me encanta el chocolate. No solo comérmelo, que también, sino trabajar con él: coger una tableta, fundirla y ver el brillo, el color...Coger una cuchara llena de chocolate y dejarlo caer. Me gusta el proceso de convertir un chocolate, en tableta o en una pieza, en algo distinto: bombones, dibujos, piruletas, figuras...
Cuando te metes en el mundo del chocolate te atrapa. Es un mundo infinito y lleno de posibilidades.
En este post o entrada quiero compartir lo que he ido aprendiendo sobre chocolate en los dos últimos años.
Vamos a comenzar por algo básico y esencial: el templado.
TEMPLAR EL CHOCOLATE.
Cuando cogemos una tableta y la fundimos debemos tener en cuenta que el chocolate, para mantener sus propiedades originales (brillo, textura, color) , debe ser sometido al proceso de templado. Esto es, fundirlo en la temperatura y modo más adecuado para que la manteca y el cacao se mezclen adecuadamente y no nos dé problemas como falta de brillo, manchas blancas o que pierda su textura crujiente cuando se haya enfriado.
Conozco dos formas de templar el chocolate: con espátula o por siembra.
CON ESPÁTULA. Todos hemos visto alguna vez templar el chocolate mediante el espatulado. Es decir, volcando el chocolate ya fundido sobre una mesa de mármol y mezclarlo, al mismo tiempo que enfriarlo, con una espátula. Se reduce la temperatura del chocolate , al tiempo que, si hay algún grumo o trozo sin fundir se disuelve. Este método, para mí, tiene un problema: ensucia demasiado.
POR SIEMBRA. Yo prefiero templar el chocolate mediante siembra o sembrado, curioso nombre. Este método consiste en fundir el chocolate al baño maría y "sembrar" este chocolate (ponerle al chocolate fundido trozos sin fundir) con otro picado, rallado o en onzas. Me centro en explicar el paso a paso de este proceso.
1. Ponemos un bol al baño maría con chocolate troceado, rallado, en perlas... Pondremos un 67 % del total del chocolate que queramos fundir. Es decir, si queremos fundir una tableta de 200 gr pondremos 134 gramos en un bol,al baño maría, y lo fundiremos a 47-50 grados (chocolate negro).
Debemos tener especial cuidado para que no caiga agua en el chocolate, o lo estropeará.
2. Una vez fundido el chocolate, lo quitamos del fuego y le agregamos el 33% restante de nuestra tableta. Es decir, los 66 gramos que teníamos reservados. De este modo, fundiremos el chocolate reservado y nos ayudará a "templar" o disminuir la temperatura a 29 grados. Para esto mezclamos bien con una cuchara hasta que esté todo fundido o prácticamente fundido.
3. Volvemos a poner nuestro bol al baño maría, hasta que el chocolate alcance una temperatura de 37 grados. Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar hasta los 30- 33 grados. Este es el momento de utilizarlo.
Para fundir chocolate con leche seguiremos estos mismos pasos, pero le restaremos a la temperatura de cada paso dos grados.
Para fundir chocolate blanco seguiremos estos mismos pasos, pero le restaremos a la temperatura de cada paso cuatro grados.
TEMPLADO EN EL MICROONDAS.
Para fundir el chocolate en el microondas lo metemos 30 segundos. Sacamos el chocolate, lo movemos y lo volvemos a meter otros 30 segundos (67 % de chocolate). Movemos de nuevo, le agregamos el chocolate restante (33 %) y dejamos que se funda. Lo vamos moviendo con una cuchara hasta que no queden grumos. Si queda algún trozo o grumo introducimos el chocolate de nuevo en el microondas durante 5 segundos y movemos. Este proceso lo repetiremos hasta que tengamos el chocolate fundido.
Una vez templado el chocolate lo podremos usar para hacer bombones, figuras, dibujos... Mantendrá el brillo, el color y la textura crujiente original.
DIBUJOS EN CHOCOLATE.
Yo comencé a trabajar con el chocolate hace aproximadamente dos años, haciendo una tarta para el cumpleaños de mi hija Laura, como cuento en mi receta tarta de la abuela. Las tartas infantiles quedan muy bonitas decoradas con un dibujo, y a los niños les hace mucha ilusión. Buscando como decorar una tarta infantil me topé con un dibujo en chocolate y me llamó mucho la atención. Yo tenía que aprender a hacer eso. Alguien me dijo que era imposible que consiguiese hacer algo parecido a lo que yo había visto, y eso me animó un montón. Ahora que tengo la técnica dominada puedo decir que no es nada complicado, que es muy vistoso y que sólo requiere de un poco de paciencia y de algo de práctica. Lógicamente, los primeros dibujos que hice no eran tan perfectos ni tan bonitos como los que hago ahora. He ido aprendiendo trucos que no he encontrado en ningún sitio y que he asimilado por ensayo y error. Estos trucos los voy a compartir para que cualquiera a quien le apetezca hacer un dibujo en chocolate sepa exactamente como debe hacerlo.
Para hacer cualquier dibujo en chocolate no hace falta saber dibujar, en realidad no dibujamos, sino que calcamos un dibujo.
Vamos a necesitar, para comenzar:
1. La fotocopia del dibujo o foto que queramos calcar.
2. Un papel de vegetal, una lámina de acetato o un plástico transparente de uso alimentario. Cualquiera de estos tres materiales nos servirá. Yo prefiero usar la lámina de acetato porque le aporta brillo al chocolate, cosa que no sucede con el papel vegetal.
3. Un vaso vacío.
4. Una manga pastelera desechable o una bolsa de plástico apta para uso alimentario.
5. Palillos.
ELABORACIÓN
Ponemos encima de nuestro dibujo fotocopiado una lámina de acetato (la fijamos con celo o fixo para que no se mueva el dibujo, ya que trabajaremos sobre el acetato).
Cogemos chocolate negro previamente templado y lo introducimos en una manga pastelera o bolsa de plástico. Si metemos la manga en un vaso nos será más sencillo poner el chocolate dentro de la manga, sin manchar demasiado. Tal y como se aprecia en la foto.
Cerramos la manga, con el chocolate dentro, y apretamos el chocolate hasta que esté en el pico que hace la manga desechable. Entonces cortamos con unas tijeras ese pico o punta. Lo que pretendemos es convertir la manga en un lápiz y el pico de la manga nos servirá de punta del lápiz. Por lo tanto, cortaremos la punta de modo que quede un agujero pequeño. Para que con el chocolate, que nos servirá de tinta, se puedan hacer trazos pequeños (para los más finos utilizaremos un palillo mojado en chocolate, como si fuese una pluma estilográfica). Si cometemos algún error, borraremos con papel de cocina.
En la fotografía de la izquierda podemos apreciar la fotocopia de la foto que queríamos hacer en chocolate. Sobre ella tenemos la lámina de acetato, que es el material que hemos elegido para trabajar el chocolate. También se observa la manga, con el chocolate dentro.
Se trata de calcar el dibujo con chocolate negro. Dejar que se enfríe este del todo y se ponga duro (podemos usar frigo o congelador para acelerar el proceso) y cubrirlo con chocolate blanco previamente templado.
También podemos hacer dibujos en color.
Para hacer estos dibujos tenemos que utilizar colorantes liposolubles, que son los aptos para chocolate. Para ello, calcaremos nuestro dibujo con chocolate negro, y pondremos colorante en el chocolate blanco después de templarlo. Para cubrir el dibujo.
Hacer el dibujo en color es algo más laborioso que hacerlo en blanco y negro. Ya que tendremos que esperar que se enfríe cada color antes de poner el siguiente, para que los colores no se mezclen. Para cubrir partes pequeñas, tipo ojos o boca, podemos usar la manga pastelera o el palillo. Así conseguiremos mejores resultados.
En España, no es fácil encontrar colorantes liposolubles que no sean los colores básicos (rojo, azúl, amarillo y naranja), aunque existen. Podemos pedirlos a EEUU, o jugar con las mezclas.
Para empezar a dibujar en chocolate, yo elegiría un dibujo que no requiera hacer muchos trazos finos. Hasta que cojamos un poco de práctica ( Hello Kitty, la calavera de las Monster high, Pocoyo, Peppa Pig... Son dibujos bastante asequibles).
Cuanto más grande sea el dibujo más fácil serà hacerlo.
Este dibujo es el logotipo del blog cacocinas, en chocolate.
Si queremos hacer un retrato, usaremos chocolate negro para el pelo, las sombras y las líneas principales. Chocolate con leche para las sombras secundarias (como podemos observar en la foto de cacocinas) y cobertura blanca para el fondo.
Si el dibujo lleva letras tendremos que imprimirlo en espejo, para que las letras aparezcan al revés, como podemos observar en el dibujo en color de Elsa de Frozen, donde pusimos el nombre y el número al revés (en espejo). De este modo, al darle la vuelta al dibujo leeremos las letras perfectas.
MARIPOSAS
Hacer la figura de una mariposa es bastante sencillo.
Necesitamos papel vegetal, una manga desechable y un libro.
Doblamos el papel vegetal por la mitad y volvemos a su posición original, de modo que quede una raya de haber hecho la doblez en el papel.
Metemos el chocolate en la manga, cortamos la boquilla para dibujar y dibujamos una mariposa sobre el papel vegetal. De modo que el cuerpo de la mariposa quede encima de la raya y las alas a ambos lados. Si no sabemos dibujar una mariposa usaremos una fotocopiada.
Para que la mariposa quede con las alas levantadas la meteremos ,una vez dibujada en el papel vegetal , en un libro semiabierto, al cual le buscaremos apoyos a ambos lados para que quede en esa posición hasta que se pongan duras nuestras mariposas, sin abrirse del todo ni cerrarse. Nuevamente, podemos usar el frigorífico para acelerar el proceso.
BOMBONES, PIRULETAS Y FIGURAS EN MOLDE.
Para hacer bombones, piruletas o cualquier figura podemos usar moldes. Existen diferentes tipos de moldes para chocolate en el mercado: policarbonato, acetato o silicona. Estos últimos son los más sencillos de encontrar, aunque para mí, los mejores para chocolate son los de acetato y policarbonato, ya que le aportan brillo.
No siempre tenemos que comprar los moldes. Con un poco de imaginación y observando lo que tenemos en nuestras cocinas podemos improvisar bastantes moldes para chocolate. Hubo un tiempo en el que todo lo que veía a mi alrededor era un molde perfecto. Sólo tenía ojos para moldes improvisados. Por ejemplo, un vasito de gelatina vacío, si nos fijamos en la parte de abajo, tiene forma de flor. Cortándolo podemos hacer una flor piruleta perfecta. Lo mismo sucede con algunos botellines de agua.
Si cogemos un vaso de plástico desechable y pintamos las paredes con chocolate, tendremos un macetero en el que podremos meter un helado o servir un postre.
Podemos hacer también unos cuencos de chocolate con unos globos hinchados y prevíamente lavados. Inflamos los globos, los mojamos en chocolate y los ponemos sobre papel vegetal. Cuando esté el chocolate duro lo volvemos a mojar de nuevo, para hacerle una segunda capa, volvemos a poner sobre papel vegetal hasta que este endurezca también. Entonces, pinchamos el globo con cuidado. Nos quedarán unos cuencos perfectos.
En la foto podemos ver una corona, un libro, un ataúd y una cruz. Todas estas figuras están hechas cortando una hoja de acetato con la forma correspondiente. Y, unos cuencos, hechos con globos.
BOMBONES DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS LIOFILIZADAS.
INGREDIENTES
Fresas liofilizadas.
Chocolate blanco.
ELABORACIÓN.
BASE PARA EL BOMBÓN.
Templamos el chocolate y lo ponemos en un molde para bombones, llenando cada cavidad del molde hasta la mitad aproximadamente y asegurándonos que las paredes de dichas cavidades queden cubiertas con el chocolate. Ponemos el molde boca abajo para que escurra el chocolate sobrante. Levantamos y dejamos que endurezca (podemos acelerar el proceso en el frigorífico). Nos debe quedar un bombón hueco a falta de rellenar y tapar.
Para hacer cualquier bombón relleno podemos usar este proceso. Le podemos poner gianduja, frutos secos, fresas, peta zeta, licor o lo que nos dicte nuestra imaginación.
RELLENO.
Troceamos las fresas liofilizadas en trozos lo más pequeños posible, sin que estén trituradas.
Mezclamos las fresas con chocolate blanco templado y ponemos la mezcla sobre el chocolate ya endurecido de nuestro molde. Dejamos que ese chocolate se ponga duro antes de desmoldar.
BOMBONES DE HALLOWEEN.
Estos bombones van rellenos de peta zeta. A los niños les flipan y son muy originales para la fiesta de Halloween.
Para hacer el efecto de color, solo tenemos que echar un poco de colorante
rojo en chocolate blanco templado y remover. Untamos nuestro dedo en el chocolate, que ya estará rojo, y pasamos el dedo sobre las cavidades de un molde de policarbonato de media esfera. Dejamos enfriar y llenamos las cavidades del molde hasta la mitad (a partir de aquí solo tenemos que seguir los pasos de los bombones de fresas liofilizadas, sustituyendo estas por peta zeta).
BOMBONES DE LICOR DE MEMBRILLO, PISTACHOS Y CHOCOLATE BLANCO.
INGREDIENTES.
Chocolate blanco.
Licor de membrillo.
Pistachos.
ELABORACIÓN.
Hacemos la base de los bombones del mismo modo que los bombones con fresas liofilizadas.
Picamos los pistachos y los mezclamos con el chocolate templado, haciendo una lámina fina de chocolate. Dejamos endurecer la lámina.
Ponemos sobre la base endurecida el licor sin llenar demasiado, menos de la mitad (yo he elegido el de membrillo, pero le podéis poner el que más os guste).
Como tenemos que cubrir el bombón con chocolate templado y no podemos echar este encima del licor, porque el líquido subiría y se desbordaría. Lo que vamos a hacer es utilizar trocitos de nuestra lámina fina de chocolate y pistachos para separar el licor del chocolate templado. Es decir, cortamos un trozo de la lámina y lo podemos en cada cavidad del molde, debe quedar más o menos encajado a mitad del molde o un poco más arriba, actuando así de aislante para el licor. Una vez que tengamos el licor aislado cubrimos nuestros bombones con chocolate templado. Alisamos la superficie del molde para que los bombones tengan un acabado perfecto, limpiando los restos de chocolate que queden entre bombón y bombón. Dejamos endurecer antes de desmoldar.
HOJAS DE CHOCOLATE
Podemos hacer unas vistosas hojas de rosal, limonero, naranjo, etc. en chocolate de una manera muy sencilla y económica. Se trata de buscarnos un molde muy natural y ecológico: una hoja.
Templamos el chocolate. Pintamos o mojamos el reverso de la hoja que elijamos con chocolate, creando una capa lo más gruesa que podamos. Así lo haremos más resistente. Dejamos enfriar bien y despegamos con cuidado la hoja de nuestro chocolate. De este modo habremos conseguido una hoja de chocolate perfecta.
Los niños también pueden colaborar.
PAISAJE DE OTOÑO EN CHOCOLATE.
Este paisaje está compuesto por hojas de chocolate (que ya hemos visto cómo se hacen), un árbol seco, setas de chocolate, galletas trituradas (para la tierra) y frutos secos.
El árbol lo hemos hecho con la técnica de chocolate sobre hielo. Para ello hemos colocado tres cubitos de hielo formando una línea. Hemos cubierto el hielo con chocolate fundido. Hemos pasado una cuchara para hacer las líneas del tronco, cuando el chocolate estaba empezando a enducererse. Después solo hay que esperar a que se derrita el hielo.
Para las setas solo hay que echarle un poco de imaginación.
Metemos el chocolate templado en una manga pastelera. Cortamos la punta y sobre un papel vegetal hacemos círculos, intentando que acaben en pico por la parte de arriba.
El pie de la seta lo hacemos rellenando una pajita gruesa, cortándola en trozos y dejando que el chocolate endurezca. Después solo tendremos que unir ambas partes con un poco de chocolate fundido.
CÍRCULOS DE CHOCOLATE.
