Os pido disculpas por la manera de elaborar esta receta, porque no os va a sonar muy profesional lo que os voy a contar y no va a parecer que yo supiese muy bien lo que hacía cuando lo hice. Es una receta por impulsos desde el principio hasta el final: como si ella sola hubiese querido nacer sin que nadie hubiese pensado nunca elaborarla.
Os cuento la historia para que comprendáis de qué estoy hablando.
Todo comenzó el domingo pasado, en el transcurso de una comida familiar: estábamos comiendo paella. Yo ese día iba comiendo despacio, no sé si por estar hablando con alguien o porque me dio por ahí y decidí masticar como Dios manda. El caso es que estaba centrada terminándome el plato de paella y casi todos los demás iban ya por el postre. Cuando de pronto, percibe mi olfato un aroma a mandarina tremendo y al mismo tiempo oigo a mi cuñado decir: "lo mejor de estas mandarinas es la cáscara, ¿las habéis olido? En ese momento, levanté la cabeza, miré las cáscaras de mandarina de la persona que tenía a mi izquierda (que por cierto, no sé su identidad porque mi cerebro raramente ha suprimido esa información) y dije: no tiréis las cáscaras, las quiero. En ese momento, se me había encendido la bombilla y recordé que una vez había leído que si blanqueábamos las cáscaras de los cítricos estas dejaban de amargar y aportaban un sabor "brutal" . ¿Cómo íbamos a desperdiciar esas fantásticas cáscaras?
Como éramos muchos conseguí aproximadamente las cáscaras de un kilo y medio de mandarinas.
Os cuento la receta, pero esta vez va mezclada con su historia. Me gusta separarlas, pero esto ahora no va a poder ser. Eso sí: al final separaremos los ingredientes, para verlo todo claramente.
Nunca he blanqueado la cáscara de un cítrico, o al menos, nunca lo he hecho bien (es la segunda vez que pruebo).
Blanquear las cáscaras consiste en ponerlas en agua y cuando esta empiece a hervir tirarla y volver a echarles agua fría hasta que empiece a hervir de nuevo, la volvemos a tirar y repetimos el proceso. Esto hay que hacerlo hasta que la parte blanca de la cáscara del cítrico que estemos usando deje de amargar.
La primera vez que lo hice cambié el agua seis veces y seguía amargando. Me cansé y tiré las cáscaras.
Así que, esta vez les cambié el agua diez veces, probé una cáscara y no me pareció que amargase nada. Puse una sonrisa en mi cara y pensé: conseguido.
No tenía ni idea de qué iba a hacer con las cáscaras "blanqueadas", pero sabía que enteras no se podían quedar. Así que... A triturarlas.
Estaba yo triturando cáscaras, cuando, de repente, mi cerebro me manda la orden de "pruébalas de nuevo". Cojo una cuchara, me la meto en la boca y ohhhh, amarga. Jo, ya están a medio triturar, no puedo volver a meterlas en agua. Y ya, en ese momento, se me desdobló el cerebro: es algo curioso cuando te pasa esto: te ordena dos cosas totalmente opuestas al mismo tiempo, las dos con la misma intensidad y, sin embargo, solo obedeces a una de las órdenes, ignorando la otra por completo, sin saber bien por qué respondes ante esa y no ante la otra....
El caso es que una parte de mí me decía: "tira las cáscaras ya".
La otra insistía: "todavía tiene arreglo".
Esta vez le hice caso a la segunda, lógicamente. Si no, no estaríamos aquí.
Vamos a quitarle el pequeño amargor que desprenden las cáscaras de mandarina. ¿Y eso como se hace? Ni idea. Dos yogures con las cáscaras y a batirlo todo. Probamos, amarga todavía.
Cerebro 1: "tíralo ya"; cerebro 2: "ponle queso".
Le ponemos queso en crema, probamos, amarga.
Cerebro 1: "tíralo ya"; cerebro 2:"ponle azúcar".
Seguimos batiendo. Probamos. Amarga, pero solo le sale el amargor levemente.
Cerebro 1:"tíralo ya"; cerebro 2: "¿por qué no te callas?.
Le ponemos nata. Batimos y probamos: no está para tirar cohetes, tampoco para tirarlo. Pero el cerebro 1 sigue atacando y el 2 se ha quedado sin mucha energía para luchar. Lo meto en el frigorífico y ya decidiré al día siguiente.
Ya es martes, el cerebro que todo lo tira se ha dado por vencido, mientras el triunfador decide ponerle a la mezcla del día anterior el zumo de una naranja con gelatina neutra.
Hidrato tres hojas de gelatina neutra unos cuatro minutos . Escurro bien. Caliento un poco del zumo de naranja para disolver la gelatina.
Una vez disuelta lo mezclo con todo. Emulsiono bien, paso por un chino y descubro que tenemos un sabor refrescante, levemente dulce y delicadamente amargo. Me encanta.
Metemos la mezcla en una manga pastelera y vamos poniéndola en unos vasos de chupito. La dejamos un par de horas enfriando en el frigorífico.
Es el momento de pensar de verdad, de no actuar por impulsos: un ganache de chocolate con leche pienso que le iría bien como contrapunto dulce a la mezcla.
Ya no quiero arriesgar más. Así que disuelvo un poco de chocolate en nata y lo pruebo mezclado con la crema.
Ahora sí se me ha puesto una sonrisa grande en la cara: he triunfado.
Para hacer el ganache de chocolate con leche, calentamos la nata hasta que hierva, ponemos el chocolate en la nata caliente y ya fuera del fuego y le damos vueltas hasta que este se disuelva. Dejamos templar un poco y vertemos en los chupitos.
Para darle un contrapunto de color he hecho un ganache de chocolate blanco (se hace igual que el anterior) y, en caliente, lo he puesto sobre el de chocolate con leche con cuidado, para que quede un círculo lo más perfecto posible.
Una pizca de cacao en polvo al 70%, por encima, y listo.
Tengo que decir que los mismos (y unos pocos más) que iban a tirar las cáscaras de las mandarinas me felicitaron por el resultado de estos chupitos.
Os cuento los ingredientes y os hago un resumen de la elaboración para que quede todo más claro.
Con las cantidades que he puesto me salieron 18 chupitos.
INGREDIENTES.
PARA LA CREMA.
Las cáscaras de un kilo y medio de mandarinas.
Dos yogures naturales azucarados.
300 gramos de queso en crema.
210 gramos de azúcar.
200 mililitros de nata para montar.
El zumo de una naranja.
3 hojas de gelatina neutra.
PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE.
200 mililitros de nata para montar.
200 gramos de chocolate con leche.
PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO.
100 mililitros de nata para montar.
100 gramos de chocolate blanco.
PARA DECORAR.
Cacao puro en polvo al 70%.
RESUMEN.
CREMA.
Blanqueamos las cáscaras de las mandarinas. Trituramos junto a los yogures. Le agregamos el queso, el azúcar y la nata y mezclamos bien. Dejamos reposar 24 horas. Pasamos por un chino para quitarle impurezas y hacer una crema más suave.
Hidratamos las hojas de gelatina y las disolvemos en el zumo caliente de una naranja. Emulsionamos con la crema.
Metemos en una manga pastelera y distribuimos la crema en los vasos de chupito.
Enfriamos en la nevera dos horas.
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE.
Calentamos la nata hasta que hierva. Añadimos el chocolate y movemos hasta que este se disuelva. Dejamos templar y ponemos en los chupitos, encima de la crema de cáscara de mandarina.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO.
Calentamos la nata hasta que hierva. Añadimos el chocolate y movemos hasta que este se disuelva.
Todavía caliente lo ponemos con una cuchara, con cuidado, en el centro del ganache de chocolate con leche,para que se integre en este y forme un círculo blanco que le dará un contrapunto de color.
Terminamos los chupitos con un poco de cacao amargo por encima. Y listo.
La manera de escribir esta entrada tampoco ha sido muy normal. Hace tres días que hice los chupitos y hoy, a las cinco de la mañana, me despierto y pienso: voy a escribir la receta. Cerebro 1:" ¿te vas a levantar ahora?; cerebro 2: "total, estoy dándole vueltas y no puedo dormir. La respuesta es sí".
