TARTA DE QUESO Y FRUTOS DEL BOSQUE (SIN HORNO)

De mi reciente visita a Las Alpujarras ha nacido esta tarta: caminatas, senderos repletos de zarzamoras, alguna morera llena de moras, cerezos por todos lados con el fruto sin recoger... Total, yo que soy una gran recolectora y todos estos frutos al alcance de mi mano.... Me he hartado y tengo reservas en el congelador para próximas tartas. 

La tarta es bastante sencilla y rápida de elaborar. Se prepara en diez- quince minutos, aunque después necesita cuatro o cinco horas de frigorífico antes de desmoldarla. 

INGREDIENTES 

PARA LA BASE

150 gr de galletas 

75 gr de mantequilla 

PARA LA CREMA 

400 ml de nata para montar (200 fría, 200 a temperatura ambiente)

350 gr de queso de untar 

180 gr de azúcar 

5 láminas de gelatina neutra 

150 gr de frutos del bosque (frambuesas, moras, cerezas)

PARA LA COBERTURA DE CEREZAS

250 gr de cerezas

2 gr de agar agar (o dos hojas de gelatina neutra). 

50 ml de leche 

PARA DECORAR 

Frutos del bosque

ELABORACIÓN 

Comenzamos por la base: trituramos las galletas hasta que queden hechas un polvo homogéneo. Mezclamos el polvo con la mantequilla a temperatura ambiente y la masa resultante la extendemos en la base de un molde desmoldable cubierto de papel vegetal. Metemos en el frigorífico para que la mantequilla se endurezca y quede ligada con las galletas. 

Vamos preparando la crema: trituramos los 150 gr de frutos del bosque, lo pasamos por un colador para quitar pieles y semillas ( los huesos de las cerezas lógicamente los quitamos antes de triturar). Reservamos.

Ponemos la gelatina neutra a hidratar en agua (4 o 5 minutos), escurrimos el agua bien y mezclamos la gelatina con medio brick de nata caliente, le damos vueltas hasta que la gelatina esté disuelta, le agregamos el azúcar y movemos de nuevo. A continuación el resto de la nata (la fría y el medio brick a temperatura ambiente) y el queso. Mezclamos todo. 

Separamos una parte de la crema de queso y nata y mezclamos con los frutos del bosque triturados. Como resultado de la mezcla tendremos una crema rosa. 

Montamos la tarta: sacamos la base del frigo, que hemos puesto en un molde desmoldable. Vertemos la mayor parte de la crema blanca sobre la base para crear la capa blanca. Ponemos sobre esta capa la crema rosa, creando una capa rosa y justo en el centro ponemos el resto de la crema blanca. Así obtendremos la mezcla de colores. Metemos en el frigorífico una hora.

Para la cobertura: deshuesamos los 250 gr de cerezas, las trituramos y colamos. 

Disolvemos el agar agar en leche fría y mezclamos con las cerezas. Llevamos a ebullición dos minutos. Dejamos templar un poco y lo vertemos sobre la tarta que ya estará sólida. 

Decoramos. 

Dejamos que se enfríe bien antes de desmoldar la tarta (4 o 5 horas). 

SALMÓN MARINADO

Hacer salmón marinado no presenta ninguna dificultad. Es sencillo y rápido de preparar. El único inconveniente: hay que ser un poco previsor, ya que tiene que estar marinando entre 24 y 48 horas. 

Una vez que hayas probado a hacer el salmón marinado no creo que vuelvas a comprar salmón de sobre: es muchísimo más económico hacerlo en casa y está bastante más bueno. 

Si compramos un salmón entero o medio nos saldrá el precio del kilo a la mitad que si lo compramos en rodajas. 

INGREDIENTES 

Salmón

Sal y azúcar (50% de cada)

ELABORACIÓN 

1. Limpiamos el salmón de espinas.

2. Lo cubrimos con la mezcla de sal y azúcar. Tapamos y metemos en el frigorífico de 24 a 48 horas (yo lo he dejado 48). 

3. Sacamos del frigorífico, le quitamos la sal y el azúcar debajo del grifo y secamos con papel absorbente. 

4. Lo cortamos en lonchas finitas. 

Ya está listo para comer.

 Lo podemos conservar en el frigorífico cubierto de aceite de oliva virgen extra. 

Si nos gusta con un toque ahumado utilizaremos sal ahumada en vez de sal normal. 

EL PULPO DE JUAN

Juan es un amigo que tenía una pescadería y un día me explicó por qué el pulpo al horno unas veces me encogía tanto que parecía un chipirón y otras, sin embargo, me quedaba perfecto. El asunto me tenía mosca, porque casualmente siempre me quedaba mal cuando lo hacía en Murcia y bien cuando lo hacía en Granada: cosa mala, porque en Murcia hay mucha tradición de pulpo al horno y en Granada no y si invito a un murciano a comer pulpo y le doy chipirones me mirará igual de mal que si le pongo una cerveza que esté a temperatura superior a un grado. 

Explicación de Juan: en algunos establecimientos al pulpo le inyectan agua para que pese más. Cuando lo cocinas suelta el agua y encoge. Duda resuelta: cambié de pescadería y todo arreglado. Ya me salen los pulpos bien en todos lados. 

Y Juan, como es tan amable, me dio la receta de su pulpo, que nada tiene que envidiarle al pulpo al horno que yo hacía. Son los mismos ingredientes, pero distinta elaboración. El mismo sabor. 

INGREDIENTES 

Un pulpo grande, cuanto más mejor, aunque este era pequeño. No había grandes hoy.

Un bote de cerveza 

Pimienta en grano

Una hoja de laurel 

Una pastilla de caldo de pescado (yo era escéptica con este punto y le ponía sal, pero la pastilla es la medida perfecta para que esté en su punto de sal. Nos aseguramos no pasarnos)

Dos patatas (para aprovechar y hacer papel de patata)

ELABORACIÓN 

Limpiamos el pulpo bien, sobre todo las ventosas, que es donde se les queda agarrada la arena. Le quitamos los ojos y la uña-boca-pinza y lo ponemos en una olla express junto con el resto de ingredientes. Yo esta vez le he puesto patatas peladas porque quería hacer papel de patata al pulpo. 

Cerramos la olla express y la ponemos en el fuego. Cuando empiece a hervir dejamos pasar veinte minutos. Transcurrido ese tiempo apagamos y esperamos a que se enfríe. Ya está listo para comer.

Para que estuviese tostadito, como el pulpo murciano, lo he metido al horno 15 minutos para dorarlo un poco. Esta parte no es necesaria, pero como quería hacer papel de patata he matado dos pájaros de un tiro. 

BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA

Una receta muy sencilla, pero muy muy buena. La había visto muchas veces en la carta de algunos restaurantes, pero nunca la había probado. Hasta que hace un par de días, comiendo con mi hermana y mi sobrina, me decidí: un sabor muy rico. Le da un puntito especial la miel de caña a estas berenjenas crujientes: buen contraste. 

INGREDIENTES

Una berenjena

Harina

Sal

Miel de caña

Aceite para freír 

ELABORACIÓN 

Pelamos las berenjenas y las partimos en finas tiras. Las echamos en un bol con agua y sal, una hora, para que no amarguen. Transcurrido ese tiempo las escurrimos bien y las pasamos por harina. A continuación freímos en aceite de oliva. Cuando las saquemos del aceite las pondremos en un papel absorbente. Ya podemos emplatar y con una cucharilla ponerle la miel de caña por encima. 

CHUPA CHUPS DE PRESA Y JAMÓN IBÉRICO CON SALSA TERIYAKI

Estos chupa-chups o unos parecidos los probé hace un mes en Gastrobar La Cala, en Melilla. Como no sé la receta exacta he hecho lo que yo he considerado que estaría bien y la verdad es que estoy encantada con el resultado. 

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr de presa ibérica

100 gr de jamón ibérico

50 gr de pan rallado

Un huevo

Sal

Pimienta

Tomillo (muy poco)

Aceite de oliva (para freír)

Salsa teriyaki

Coca cola

ELABORACIÓN 

Picamos la presa y el jamón en la picadora y lo mezclamos con el pan rallado y el huevo. Salpimentamos y le agregamos un poco de tomillo. Volvemos a mezclar todo bien. 

A continuación modelamos con las manos haciendo bolas medianas, tipo albóndigas. Pasamos por pan rallado. Le clavamos unos palillos medianos y freímos en aceite de oliva. 

La salsa la hacemos mezclando mitad salsa teriyaki, mitad coca cola. Ponemos al fuego y dejamos reducir un poco. 

PIPIRRANA DE CIEZA

NANAS DE LA CEBOLLA

La cebolla es escarcha 
cerrada y pobre,
escarcha de tus días 
y de mis noches. 
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha 
grande y redonda.

En la cuna del hambre 
mi niño estaba. 
Con sangre de cebolla 
se amamantaba. 
Pero tu sangre, 
escarchada de azúcar, 
cebolla y hambre (....)

Me encanta este poema. Me encanta Miguel Hernández. 

La pipirrana de Cieza tiene un ingrediente central: la cebolla. 

Siempre me imagino que esta receta nació del mismo modo que este poema: en una época de escasez en la que había poco acceso a los alimentos y los más económicos y los que más abundaban se convertían en ingredientes principales en la cocina. No sé si será así. 

La pipirrana de Cieza no se parece en nada a la piriñaca o pipirrana que ponen en Andalucía y resto de Murcia. Bueno, en una cosa sí: lleva cebolla. Sabor completamente diferente. 

INGREDIENTES 

4 cebollas medianas

300 gr de bacalao en salazón

25 ml de vinagre

100 ml de aceite de oliva virgen extra

4 pimientos secos ( ñoras)

150 gr de olivas negras pequeñas con hueso ( aceitunas)

1 cayena

ELABORACIÓN 

Pelamos las cebollas y las partimos en cuadraditos pequeños. Le ponemos vinagre y la lavamos con agua muy caliente. Reservamos. 

Lavamos las ñoras y les quitamos las semillas.

Asamos las ñoras y la cayena hasta que estén tostaditas y se rompan con facilidad al estrujarlas con la mano. Las ponemos rotas sobre la cebolla.

Asamos el bacalao y lo desmenuzamos sobre la cebolla. Quitamos todas las espinas. Le ponemos el aceite y las aceitunas y mezclamos todo bien. Probamos de sal y si no es suficiente la que le aporta el bacalao le agregamos más. 

Metemos en el frigorífico al menos 24 horas antes de consumirlo. 

En Cieza se suele pedir en los bares una sopá de pipirrana. Es decir, la pipirrana sobre una rebanada de pan.  

BOMBONES DE FOIE Y MANGO SOBRE VIRUTAS DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES

Un mango
Foie
Queso de cabra ( 50 gr aprox)
Caramelo líquido (100  ml de azúcar, 75 de agua)

Medio vaso de agua (80 ml)

Agar agar (2 gr)

ELABORACIÓN 

Ponemos el foie en un molde para bombones y lo metemos en el congelador un par de horas.

Congelamos el queso de cabra dos horas. 

Sacamos el foie del congelador, lo desmoldamos y lo ponemos sobre una rejilla. Reservamos en frío.

Trituramos el mango con la batidora, le agregamos medio vaso de agua (reservamos). Mezclamos el mango con el agar y le damos vueltas para que se disuelva y se integre bien, lo echamos en un cazo y lo llevamos a ebullición dos minutos. 

Ponemos un plato o un bol debajo de la rejilla donde tenemos el foie para recoger el mango que verteremos sobre los bombones que ya hemos desmoldado. De este modo nuestros bombones quedarán recubiertos de una salsa gelificada de mango. 

Para hacer las virutas de queso de cabra, lo sacamos del congelador y picamos con la picadora o rallamos. 

Para emplatar podemos poner las virutas de queso y encima los bombones de mango y foie recubiertos con caramelo líquido, como en la foto, o decorarlo como más nos guste. 

Podéis comprar el caramelo líquido o hacerlo vosotros mismos. 

Por si os animáis os explico como se hace: 

Caramelo líquido.

Para este plato necesitamos poco. Con 100 gr de azúcar y 75 ml de agua es suficiente. Si quieres hacer más y guardarlo en el frigo triplica cantidades.

Echamos 100 gr de azúcar en un cazo resistente y lo ponemos a fuego medio hasta que el azúcar esté líquido y dorado, o sea, el caramelo hecho. Llegados a este punto hemos de tener preparados 75 ml de agua muy caliente. Sin apagar el fuego del caramelo vamos a echar una cucharada de agua hirviendo sobre el caramelo, con mucho cuidado porque salpicará mucho y eso quema bastante. Cuando deje de salpicar echamos otra cucharada. Así hasta un total de seis cucharadas. Mezclamos bien al fuego y apagamos. Dejamos enfriar. Cuando esté frío lo podemos usar sobre nuestros bombones. 

Si no tenemos molde para bombones podemos hacer otras formas con el foie, como podemos apreciar en la foto.