MOUSSE DE MANZANA Y TOFFEE DE PX.

Hacía ya algún tiempo que me venía rondando por la cabeza repetir una tarta que hice una vez accidentalmente. Digo accidentalmente porque fue el resultado de la rectificación de una tarta mal hecha, pero para mi gusto y paladar fue una rectificación de diez. La tarta que pretendía hacer originalmente era una tarta tatín, que para quien no lo sepa, es una tarta de manzana hecha al revés, es decir, se pone la manzana caramelizada debajo y la masa encima. Pues haciendo esta sencilla tarta la lié, la lié porque no medí nada, lo hice todo a ojo y el ojo me falló con el azúcar (me pasé tres pueblos y medio). 

Después de estar hecha mi tarta tatín y después de probarla no sabía si tirarla directamente a la basura o intentar hacer algo con ella para aprovecharla. Entonces, abrí el frigorífico y vi el mascarpone ahí mirándome fijamente a los ojos y pensé: esto mitigará un poco el dulce de la tarta. Quité la manzana de encima con cuidado, trituré la mitad de la manzana caramelizada con el mascarpone, puse la mezcla sobre la masa quebrada y por encima le puse el resto de la manzana. Sinceramente, me encantó. 

Tenía que repetirlo, pero como soy así y no me gusta repetir recetas, tenía que hacer algo que tuviese ese sabor pero otra textura: al final ni tiene el mismo sabor ni la misma textura , porque mi cabeza no para de modificar las recetas incluso en el momento de estar ejecutándolas.

Para cambiar la textura de mi tarta, llamémosla "rectificación", se me ocurrió hacer mousse de mascarpone y manzana caramelizada. Pensé en un toffee salado para ponerle por encima. Este toffee le daría un buen contraste, pero me acordé de una receta de Cacocinas,  Pionono de torta del casar,  que llevaba un toffee de px. No había probado nunca ese toffee, así que era un buen momento para estrenarme con él. Me faltaba una base, que es lo que más me ha costado decidir: iba a hacerla de masa quebrada, pero al final no me apetecía encender el horno y he pensado meterle nueces, piñones o algo que estuviese rico con la manzana (chocolate, sésamo, galletas, mantequilla). Esa es mi base.

 Y , los piñones , para decorar. 

INGREDIENTES 

MOUSSE

Una manzana.

Cuatro cucharadas soperas de azúcar.

Una tarrina de queso mascarpone.

Dos huevos.

Dos hojas de gelatina neutra. 

20 ml de agua.

Una pizca de sal.

PARA EL TOFFEE DE PX (Pedro Ximénez).

200 ml de nata para montar.

200 ml de px.

PARA LA BASE 

25 gramos de chocolate.

Dos cucharadas soperas de sésamo tostado.

Ocho galletas María.

50 gramos de mantequilla. 

PARA DECORAR

Piñones.

Manzana. 

ELABORACIÓN 

Comenzamos haciendo la base de la tarta. Para ello trituraremos las galletas y el sésamo juntos. 

Calentamos la mantequilla treinta segundos en el microondas.

Calentamos el chocolate treinta segundos en el microondas. Sacamos, movemos y si está derretido perfecto, si no metemos otros treinta segundos más. 

Una vez fundidos , mantequilla y chocolate, mezclamos con las galletas y el sésamo. Obtendremos una pasta que extenderemos sobre un molde desmoldable con la base cubierta de papel vegetal. Cubrimos la base del molde. 

Para hacer el mousse, pelamos, partimos y ponemos la manzana en un cazo junto a veinte mililitros de agua y dos cucharadas soperas de azúcar, a fuego lento y moviendo de vez en cuando hasta que la manzana esté blandita y la mezcla de color marrón claro. Cuidado no nos pasemos , que el caramelo quemado amarga. 

Trituramos la manzana y reservamos. 

Separamos las claras y las yemas de los huevos. Le ponemos a las yemas dos cucharadas soperas de azúcar y batimos bien hasta que las yemas blanqueen un poco. Mezclamos las yemas con el mascarpone. 

Hidratamos la gelatina. Escurrimos bien y mezclamos con el puré de manzana caramelizada y lo introducimos en la mezcla de las yemas y mascarpone. 

Montamos las claras con una pizca de sal. Esto se hace con una batidora de doble varilla. Sabemos que están bien montadas cuando ponemos el bol, donde las estamos montando, boca abajo y las claras no se caen (la vida está llena de riesgos ;) ). 

Una vez montadas las claras las mezclaremos con movimientos envolventes con yemas, mascarpone y manzana. Ya tenemos el mousse. 

Ponemos el mousse sobre la base y metemos en el frigorífico al menos seis horas antes de desmoldar. 

Para hacer el toffee, ponemos doscientos mililitros de PX en un cazo y dejamos que reduzca. Una vez haya reducido le agregamos la nata y dejamos reducir de nuevo y listo: fácil, rápido y, lo más importante, rico. Un sabor diferente que le dará a nuestro postre aromas a barrica, a solera, aportación del PX. Gracias a Caco Galmés por su receta. Esta parte ha sido hurto directo a Cacocinas. 

Para decorar doramos unos piñones en una sartén y los ponemos por encima del mousse, una vez desmoldado, junto con el toffee y unos trocitos de manzana.