Hemos llegado al mes de noviembre con manga corta y muchas ganas de encender una lumbre para asar carne y ya de paso aprovechar las ascuas para hacer unas castañas, pero cualquiera se atreve a ponerse al lado del fuego estando a treinta grados.
Tenemos un producto de temporada, delicioso, que te invita a ponerte al lado de la chimenea, ver la lluvia a través de los cristales, coger una sartén agujereada y asar, pero con los calores y la ausencia de lluvia el ingenio se agudiza: ¿Hacemos granizado de castañas? ¿Flan de castañas? ¿Helado de castañas? ¿Mousse? Vale, mousse. He tardado tanto en decidirme que poco más y se pasa la temporada. A cambio, ha llegado el frío. Puedo hacer mi mousse y de postre castañas asadas.
Esta tarta es una mousse de castañas y chocolate con leche , cubierta por un glaseado de chocolate blanco y naranja.
BASE.
INGREDIENTES.
120 gramos de galletas de naranja.
60 gramos de mantequilla.
ELABORACIÓN.
Trituramos las galletas hasta que queden hechas un polvo homogéneo. Mezclamos el polvo con la mantequilla a temperatura ambiente y la masa resultante la extendemos en la base de un molde desmoldable cubierto de papel vegetal. Metemos en el frigorífico para que la mantequilla se endurezca y quede ligada con las galletas.
PURÉ DE CASTAÑAS.
INGREDIENTES.
200 gramos de castañas.
250 ml de leche.
15 gramos de azúcar moreno.
Ralladura de medio limón.
ELABORACIÓN.
Lavamos las castañas, les hacemos un corte con el cuchillo y las metemos de 5 en 5 ,unos 20 segundos, a potencia media en el microondas. Tenemos que meter 5, pelarlas y meter otras 5. Así hasta pelarlas todas. El meterlas poco a poco es para que podamos quitarles la cáscara con facilidad. Yo las metí todas de golpe y solo pelé bien las primeras, porque una vez que se enfrían se convierte en tarea imposible.
Cocemos las castañas junto al azúcar, la leche y la ralladura de limón , unos 30 minutos aproximadamente. Una vez cocidas las trituramos bien, asegurándonos de que el resultado sea una crema bien batida y homogénea, sin trozos.
MOUSSE DE CASTAÑAS.
INGREDIENTES.
200 gramos de puré de castañas.
100 gramos de chocolate con leche.
50 gramos de azúcar.
20 gramos de chocolate negro.
400 ml de nata para montar.
2 cucharadas soperas de coñac.
3 hojas de gelatina neutra.
ELABORACIÓN.
Rallamos el chocolate negro y reservamos.
Calentamos el puré de castañas y le añadimos el chocolate con leche troceado y el azúcar. Movemos bien para que se fundan los dos ingredientes en la crema. Ponemos las dos cucharadas de coñac y la gelatina previamente hidratada y volvemos a mover. Retiramos del fuego para que vaya perdiendo temperatura mientras montamos la nata.
Para montar la nata usaremos una batidora de doble varilla. La nata debe estar muy fría para que monte bien. Podemos meter las varillas en el frigorífico y un bol metálico para asegurarnos de que todo esté muy frío. Una vez montada la nata le agregamos el chocolate negro rallado y la mezclamos con la crema de castañas y chocolate con leche, que debe estar a temperatura ambiente.
Para integrar la crema con la nata lo haremos con movimientos envolventes, para evitar que se nos baje.
Ya tenemos nuestra mousse.
Sacamos el molde que habíamos metido en el frigorífico y ponemos la mousse encima de la base. Metemos en el congelador ocho horas al menos.
GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA.
INGREDIENTES.
125 ml de leche.
300 gramos de chocolate blanco.
30 gramos de azúcar.
2 hojas de gelatina neutra.
Piel de una naranja o aroma de naranja.
Colorante naranja en gel (opcional).
ELABORACIÓN.
Lavamos y pelamos la naranja con cuidado de no coger la parte blanca de la cáscara, porque amarga, solo usaremos la piel de color naranja.
Calentamos la leche con el azúcar y movemos con una cuchara para que se disuelva bien, le agregamos la cáscara de naranja y cuando empiece a hervir apagamos el fuego y dejamos infusionar una hora. Pasamos la leche por un colador para quitarle la cáscara.
Volvemos a calentar la leche para ponerle el chocolate blanco en trozos y que este se funda. Para que se funda más rápido movemos con una cuchara. Lo retiramos del calor. Si queremos ponerle el colorante lo haremos en este momento.
Hidratamos la gelatina en un bol con agua el tiempo que indique su envase (2-4 minutos).
Cuando la crema resultante de mezclar chocolate y leche esté a 90 grados le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Movemos bien para que se disuelva e integre con la crema.
Ya tenemos nuestro glaseado. Solo nos queda esperar a que la temperatura del glaseado baje hasta los 35 grados para ponerlo sobre nuestra tarta y cubrirla con este.
Cuando tengamos el glaseado a unos 40 grados sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la ponemos encima de una rejilla. Colocamos la rejilla sobre una bandeja, ya que vamos a verter el glaseado sobre el centro de la tarta, de modo que él solo la vaya cubriendo desde el centro a los laterales. Lógicamente el glaseado sobrante caerá en la bandeja.
DECORACIÓN.
La decoración la podemos hacer con el molde de chocolate que más os guste y con castañas, tanto troceadas como enteras. Yo he utilizado un molde de silicona para los corazones, aunque moldes podemos sacar improvisados de muchos sitios: por ejemplo, los círculos están sacados de un paquete de donuts vacío.
En la entrada del blog Chocolate podéis ver el proceso de templado de este producto y como hacer figuras y dibujos para decorar tartas.
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