Esta receta ha sido el resultado de darle una vueltecita a un aperitivo que me encanta: chupito de gazpacho de fresa acompañado de una banderilla de huevo de codorniz, anchoa y aceituna rellena de jalapeños.
Hace poco un amigo me regaló un kit para hacer esferificaciones. Pensando en una receta, en la que aplicar la técnica de la esferificación, se me ocurrió ir sobre seguro y hacer una combinación cuyo sabor me encanta, aunque dándole otra forma y sumándole la gracia de la textura. Me ha parecido genial el resultado y es de esas cosas que me salen tal y como las tengo pensadas en mi cabeza y me hacen sentir que me encanta cocinar.
Gazpacho de fresas.
Aceitunas rellenas de jalapeños.
Anchoas.
Huevos de codorniz cocidos.
GAZPACHO DE FRESAS.
Un tomate.
250 gramos de fresas.
Un trocito de pimiento verde.
Vinagre.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
200 ml de agua.
(Con estas cantidades nos saldrá más de medio litro de gazpacho. Sólo necesitamos 250 ml para las esferificaciones. El resto lo podemos utilizar para hacer unos chupitos, como los de la foto, acompañado o no de la banderilla con huevo, anchoa y aceituna rellena de jalapeño).
ELABORACIÓN.
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de una batidora. Trituramos. Probamos y lo ponemos a gusto, de cada uno, de sal y vinagre. Colamos.
Para la esferificación de gazpacho de fresas.
250 ml de gazpacho de fresas.
Un gramo de alginato de sodio.
4 gramos de cloruro de calcio (calcic).
400 ml de agua mineral.
Cuchara dosificadora.
Cuchara con agujeros.
Elaboración de la esferificación.
Ponemos el alginato en el gazpacho de fresas. Batimos bien con la batidora y dejamos reposar dentro del frigorífico, al menos media hora.
Disolvemos el calcic en el agua mineral.
Preparamos aparte un recipiente con agua.
En total tendremos tres recipientes: el del gazpacho con alginato, el del calcic con agua mineral y otro más con agua para enjuagar.
Transcurrida la media hora, sacamos el gazpacho del frigo. Con una cuchara dosificadora vamos echando, con cuidado, cucharadas de gazpacho dentro del recipiente del calcic. Se deben formar esferas (las primeras veces salen irregulares, pero con la práctica iremos mejorando). Transcurridos entre 30 segundos y un minuto, con la cuchara de agujeros, sacamos las esferas del calcic y las aclaramos en el tercer recipiente: el del agua sola.
ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS RELLENOS.
Partimos las anchoas y las aceitunas picantes en trocitos pequeños.
Cocemos los huevos de codorniz unos cuatro minutos desde que empieza a hervir el agua.
Los pelamos, partimos y le quitamos la yema.
Ponemos sobre la clara cocida los trocitos de anchoas y de aceitunas picantes y encima de estos las esferificaciones.
He querido colocarlo así y que no se vean las anchoas y aceitunas para simular un huevo con su yema, aunque podríamos ponerlo encima también si queremos que se vea.
La sorpresa de estos huevos de codorniz es que al metértelos en la boca la esferificación estalla dentro.
Como podemos apreciar en la siguiente foto, la esferificación consiste en encapsular un líquido mediante una técnica de gelificación. El líquido queda envuelto por una especie de frágil membrana gelificada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario