ENSALADA -TARTAR CON VIRUTAS DE JAMÓN

Hace dos o tres meses vi publicada por primera vez una receta de tartar de salmón en el grupo cacocinas. Yo seguía y sigo al grupo y a la página del chef Caco Galmés www.cacocinas.com
El responsable de la receta era un tal Nicolás, que nos invitaba a que publicásemos algo en el grupo. Yo no  había probado nunca el tartar, tampoco había publicado nunca nada, me daba corte, pero después de bromear con este señor le quité importancia a dos cosas: la primera a publicar alguna foto y receta; la segunda a comer pescado crudo. La verdad es que la foto que puso Nico atraía mucho y la sencillez de la receta que nos explicó amablemente me animó a probar. Total, no había mucho que perder. Así comencé a hacer tartar y a bombardear cacocinas con mis fotos. Desde entonces como tartar todas las semanas, y, la verdad, ya me he cansado. No de comer tartar, pero sí de repetir receta. Así que, después de darle tres o cuatro cambios a las salsas y cambiar la decoración de una misma receta, me decidí a hacer esta ;dos recetas en una: por un lado tartar de salmón; por otro arroz con virutas de jamón. Todo junto :ensalada-tartar, para que el señor Caco Galmés no me diga: "¿qué hace ese arroz ahí?" y si me lo dice yo le pueda contestar: "es una ensalada de arroz".
Nico, no sé si esta receta se parece a la tuya, la verdad es que la leí una vez y creo que más o menos es así. Si me he dejado algún ingrediente o le he puesto uno que no es perdóneme usted, no me gusta releer, soy más de improvisar, al menos en la cocina.

ENSALADA

INGREDIENTES

75 gr de jamón.

100 gr de arroz aromático.

vinagre de arroz. 

sal, poca

ELABORACIÓN

Freímos el jamón y lo ponemos sobre un  papel  absorbente. Luego lo picamos en la picadora.

Cocemos el arroz y le ponemos el vinagre. 

Reservamos todo.

TARTAR DE SALMÓN.

INGREDIENTES

300 gr de salmón.

una cebolleta 

tápenas o alcaparras (una cucharada)

dos tomates

un aguacate

una naranja

un limón

salsa perrins

salsa de soja

séseamo negro

sal

aceite

ELABORACIÓN

Partimos el salmón en pequeños tacos. Le agregamos el zumo de medio limón y de media naranja y lo dejamos macerar media hora.

Por otro lado, la cebolleta y los tomates pelados los partiremos también en pequeño y los mezclaremos con las tápenas. Mezclamos todo con el salmón escurrido y le agregamos la sal, la pimienta, la salsa de soja, la salsa perrins y el aceite. 

Partimos el aguacate en dados pequeños, le ponemos sal.

Cogemos un aro de emplatar y ponemos la mezcla del salmón debajo, apretamos con la cuchara para que no queden huecos, ponemos el aguacate encima y decoramos con sésamo negro.

Ya tenemos el tartar (a veces le pongo un poco de wasabi en un lado, para quien le guste el picante, pero esta vez no). 

Sobre el tartar hecho y sin haber quitado el aro de emplatar ponemos el arroz y el jamón picado. Decoramos con un caviar de naranja y vinagre. El caviar es totalmente opcional, este sabor ya lo tiene el conjunto, solo le aporta color. 

CAVIAR DE NARANJA Y VINAGRE

Necesitamos aceite de girasol muy frío, pero sin congelar. Yo lo meto al congelador unos minutos antes.

  Ponemos en un cazo media naranja, una cucharadita de vinagre, unas gotas de soja  y medio gramo de agar agar, disolvemos en frío dándole vueltas con una cuchara. Cuando esté disuelto llevamos a ebullición dos minutos.

Con una jeringuilla o un cuentagotas echamos gotas sobre el aceite frío. El agar tiene la propiedad de gelificar rápidamente con el frío. Así que el contacto con el aceite convertirá las gotas en caviar o perlas.